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收藏的2个配方

收藏的2个配方,没弄过。


一、重庆50强小面第一强秘方

一、烧牛肉方法:
主料:牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用。
配料:2级菜籽油6斤,白糖1锅铲,牛油1斤半,香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜6块,郫县红油豆瓣酱2勺半。
方法:
1、中火支油锅,锅中放入2级菜籽油2两,一铲子白糖,加热,白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟,先关火,快速加入一瓢半清水,然后再次开火重新加热,煮沸后起锅备用。
2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,温热,倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟,加入2勺半郫县红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入紧好的牛肉块,翻炒均匀,加入香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜2块,再次翻炒均匀,加热15分钟后,加入第一步起锅备用的红油水,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。
3、次日使用前加热后端锅,把所有配料、香料渣捞出,放味精2把,即可。
烧牛肉用的香料:
山楂 多半把, 砂仁 半把, 香果 3个, 香草叶 1撮,八角 10个, 白寇 半把,茴香 多半把, 桂皮 2-3个, 甘草 半把, 辣椒 1把 红花椒1把, 生姜 7-8.块,草果2个,丁香4个(此料不能打成粉,很难闻), 三萘3片(不能放多)。
二、烧肥肠方法:
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样。
不同点:1、不放牛油,所有用油都是2级菜籽油;2、加配料的时候,要多加入2把大蒜。
注意:1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮;2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。
三、烧杂酱方法:
主料:肉馅10斤。
配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺。
做法:支油锅,放入2-3两菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱2勺,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。
四、熟海椒方法:
主料:海椒,菜油,芝麻。
做法:
1、支油锅倒入5斤2级菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个0,八角6个,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油。
2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上。
3、把炸过的海椒捣碎。
4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉。
五、洗肥肠方法:
肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块。
六、各种面的配料方法:
(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)
小 面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油姜蒜汁 酱油 海椒、香葱
杂酱面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油姜蒜汁 少酱油 海椒、香葱
牛肉面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒

肥肠面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒


二、烤羊肉串

这种制作方法,最早的,也是我们儿时影响最深的美味烤串,也是奠定我们现在各种羊肉串方法的鼻祖。

1,洋葱碎,生姜碎,鸡蛋,十三香,鸡精,味精,糖。(盐,加盐烤得时候直接撒芝麻孜然辣椒粉就行了。)不加盐,烤的时候在撒盐。
看到这个是不是很失望,但这是至今仍然保留的基础方法。
而且我推荐自己吃羊肉串,买新鲜肉就这么做,健康。
2,腌制:洋葱生姜鸡蛋,十三香,嫩肉粉,肉香粉。(羊肉香精)
这是羊肉参加后,出现的添加剂腌制方法。
烤制时,撒盐加味精(鸡精),很多人选择不加鸡精,防止鸡精'节省成本,也有说鸡精会影响羊肉本味。最后烤熟还是芝麻孜然辣椒粉。(小茴)
至此,羊肉串开始加入了添加剂成份,导致羊肉串普遍变了味。
第一种方法,那时冻羊肉也是羔羊。记得我买八块钱一斤,时卷羊肉,一乱五斤。现在卷羊肉参假,加鸭肉。所以地摊路边,火锅喜欢用这种肉,自助餐最多。
3。腌制仍然一样,洋葱生姜鸡蛋不可缺少,十三香仍然保持,十三香就是去异味,掩盖异味,不能加多。添加剂可是变化了,多元化(添加剂有吉士粉,特鲜一号,特香一号,鲜味王,肉宝王,增香膏,麦芽酚。)
腌制仍然不加盐,烤制是撒盐,芝麻孜然辣椒粉。
4,分割羊的出现。(我只是顺便排列,具体哪个先后,不要计较。)
分割羊出现后。应该是属于新疆羊肉串的扩广。
分割羊,就是活羊现杀,客人来了选好拿个部位的肉,切下来现场制作。
因为现场制作,就局限了出菜时间,就来不及腌制了,那么就出现了撒料的丰富化。
(分割羊也有腌制的,不全是如此。
不解释了,省着让你们等着着急,速写。
不腌制,那么我们就丰富撒料成份。
当然,现在原味羊肉串,还是最简单的盐,味精,孜然辣椒芝麻。前提,是,羊肉好,孜然好,辣椒好。还有手法干,最主要的是,盐撒在肉串上的度,盐无论在那种肉串上都至关重要,好不好吃,就看你盐的掌握了。
不腌制撒料:孜然芝麻辣椒粉小茴香菜籽,味精,十三香,盐。最原始的撒料混合。
现在,香辛料,调味料加的就更多了。如,鲜味宝,鸡精,麦芽酚,葡萄糖,咸味食品添加剂,肉香粉,鲜味王,乱七八糟的增香增鲜剂随便放了,只要添加剂味道好,作为主料能让地区收欢迎就行,添加剂种类太多,我也说不全。
5,肉质差的羊肉串,导致浓烈味道的撒料出现。因为肉质差,就选择了浓烈香辛料的撒料,便宜,满大街都是,极其暴力,(在此'不推荐学习,做假)
制作方法:也就跟东北的白料,南方的复合料,还有五香料,三者异曲同工之妙。
多种香辛料混合,产生浓烈的香辛料味,很香。回味持久,完全掩盖了肉味,配合烤功'肉串外焦里嫩,口感好,还鲜香,就是不知道什么肉味。但便宜好吃,深受人喜爱。却坑了多少人……老鼠肉……
6,腌制撒料结合法:
腌制简单的洋葱生姜鸡蛋,十三香可有可无了,添加剂一种,选择,稳定。增香,保水,回味,鲜嫩,的乙基麦芽酚,2与3号结合使用。
撒盐部分,盐不在是单独的盐,而是调制盐,有白料,复合料。
白料与复合料本质没有区别,都是混合调制的,但白料颜色白,俗称白料,复合料颜色就多样化了。主要看选择主料的颜色。
白料,出现,应该是日本味之素的诞生后,也就是现在的谷氨酸钠,鲜度是味精两百倍。大大减少了我们的成本。
白料:最常见的就是,鲜味宝,味精,盐。
接着就是鲜味王啊,特鲜一号,反正白色的调味剂都可以加入,就是增鲜增香,回味持久。没别的意义。
现在高级点的,大公司生产的,主要成份就是谷氨酸钠,乙基麦芽酚,葡萄糖,还有一种植物提取素'叫什玩应,我记不住名了。
这些混合后,又加了些白芷粉啊,白果,一些白色鲜香且具有掩盖异味的香辛料。
给个简单的调制盐。白果,白芷,盐,味精,这四种混合一起,就非常好,可以在加麦芽酚。
当盐使用。
复合粉。复合粉不同白料,主要成份是自然香辛料,加少量的调味料,添加剂成份少于香辛料。自然一些。
每家每人的选择不同,也不能一概而论。
这就是腌制与撒料的结合,成就了新的羊肉串制作方法。味道很适合我们现在的食料养殖羊。
7。说道这里我都没有什么可讲的了,从我之前讲的,悟性好的人,已经有了很多方法制做羊肉串了,甚至可以制作出上百种口味。
还是说下单纯的撒料,就是现在淘宝,品牌制作的傻瓜式烤串法,通用各种烤串,一小袋贵的要死。
这种方法就是撒料与调制盐的结合了。
举例如:孜然,芝麻,辣椒粉,小茴,白芷,香菜籽,花生碎,核桃,榛子,腰果。杏仁,苏子,等等各种自然的干果类食材,加香辛料,如白芷,肉蔻,草寇,香叶,花椒,胡椒。八角,麻椒,香草,等等香辛料混合上面干果类。
还没要,干果与香辛料会很香去异味,回味持久。但缺乏鲜咸,肉质的稳定,那么就要加入盐,味精,糖类,等甜味剂。
这些混合一切,即是撒料,也是蘸料,就看你怎么配比。


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